Category Archive

Per ottenere un ottimo tè occorre seguire alcune semplici regole, differenti per quello sfuso e quello in bustina. Se si sceglie il tè sfuso,  innanzitutto è consigliabile usare due teiere, una per l’infusione e una per servire la bevanda; la prima teiera dovrebbe avere un certo spessore ed essere di porcellana, al fine di mantenere a lungo il calore. La seconda teiera dovrebbe essere in vetro per esaltarne il colore e portare il liquido alla temperatura giusta di servizio. Ecco come procedere nella preparazione: preriscaldare la prima teiera aggiungendo acqua bollente, poi gettarla via. Mettere nella teiera la dose di foglie secondo la qualità di tè usato, generalmente 2 o 3 grammi a persona. Versare acqua calda  sulle foglie alla temperatura suggerita per ogni infuso (solitamente tè verdi 60-80°, oolong 80-90°, tè neri 85-95°). E’ consigliabile usare acqua minerale con basso contenuto di calcio. Il tempo di infusione  è determinato dalla qualità del tè, in genere per i tè verdi 2 o 3 minuti, per i neri fino a 5 minuti. Terminato il tempo di infusione, filtrare con un colino molto fine mentre si versa nella seconda teiera.
Il tè in bustina è adatto per preparare un tè in tazza, oppure per molte persone. La bustina infatti permette una preparazione veloce, è comoda da estrarre e non richiede l’operazione di filtratura. Comunque la preparazione, per una buona riuscita, richiede la stessa abilità necessaria per il tè sfuso; occorre inoltre ricordare che il tempo di infusione deve essere minore, poichè le foglie sminuzzate permettono una più veloce fuoriuscita delle proprietà del tè.

E’ naturale che un fenomeno storico e culturale come quello del tè (di questo in fin dei conti si tratta) abbia generato tutta una serie di oggetti ed attrezzi usati per la preparazione della bevanda. Fra tutti troneggia sua maestà la teiera. Il tè procede di pari passo con la storia dell’umanità: nel periodo in cui se ne diffuse l’uso il materiale più utilizzato per la cottura ed il consumo dei cibi era la creta, la terracotta. Nei primi secoli si utilizzavano solo pesanti ciotole, poi, con l’abitudine di preparare il tè in infusione, si rese necessario un’oggetto che contenesse la bevanda mantenendola calda a lungo. Nacquero così , verso il 1500, in Cina e successivamente in Giappone, le prime teiere e le prime ceramiche. In particolare si sviluppò una fiorente industria nella città cinese di Yixing, dove venivano prodotte le famose teiere di sabbia porpora (zisha) dal caratteristico colore rosso - marrone o verde; ancora oggi gli intenditori ritengono tali oggetti i migliori per l’infusione della bevanda poichè ne esaltano l’aroma.
Le prime teiere di porcellana dura giunsero in Europa, importate dagli olandesi, all’inizio del XVII sec. e costituirono una grande novità; prima si usavano, infatti, quasi esclusivamente boccali di peltro.
Fu solo nel 1670 che gli artigiani olandesi riuscirono a realizzare del vasellame simile, per materiali a quello orientale, ma non ancora resistente al calore come la porcellana cinese. Successivamente i ceramisti olandesi Elers importarono i loro prodotti in Inghilterra dando vita alla tradizione della  ceramica britannica.
In Occidente il consumo di tè aveva sì preso piede in ogni classe sociale, ma costituiva comunque uno status symbol dei ceti più elevati che ne facevano un’occasione mondana di sfoggio di accessori, toilette, oggetti, più originali e sfarzosi possibile. Per questo, se inizialmente si importavano le teiere cinesi con le forme tradizionali ispirate alla mitologia, in seguito si fecereo produrre in Cina teiere con materiali orientali ma disegno europeo, sempre meno funzionali e semplici, sempre più elaborate e a volte insolite.
La prima manifattura ceramica a nascere in Europa fu quella di Meissen, in Germania, dove si produceva porcellana dura secondo la formula scoperta dall’alchimista Johann Friedrich Bottger. In Italia la prima manifattura fu quella dei fratelli Vezzi (1720), mentre le più importanti si svilupparono a Capodimonte dal 1743 e a Doccia nel 1753 per opera rispettivamente del re Carlo di Borbone e del marchese Carlo Ginori. Via via che tale manifattura prendeva piede in occidente, la teiera divenne mezzo di espressione creativa per gli artigiani e le industrie, fino ai secoli più recenti in cui è stata oggetto di attenzione da parte di artisti e - in seguito - di designers che hanno creato oggetti bellissimi o insoliti coi materiali più disparati.
Negli stessi secoli, in Giappone, si sviluppava invece il concetto dell’oggetto da tè funzionale e simbolo di essenzialità, la cui bellezza sta nel legame con la tradizione e nel valore intrinseco di ogno oggetto: ecco allora manufatti di estrema semplicità e suggestione come le famose ceramiche raku.

Il tè parla una lingua universale, è l’unica bevanda al mondo che ha unito di fronte ad una tazza fumante le più disparate culture e tradizioni. Nel nostro immaginario associamo il suo consumo all’elaborato e suggestivo rito giapponese o all’elegante abitudine inglese dell’afternoon tea. Ma tante sono le sfumature che intercorrono tra queste due diversissime tradizioni.
In Tibet il tè è considerato un’offerta sacra ed è preparato ogni giorno mescolando il tè verde con latte di capra o burro di yak e sale; ne risulta un’alimento leggero ma energetico, l’unico che sostiene i monaci durante le interminabili sedute di meditazione e preghiera. Questa ricetta richiama l’usanza in voga in Cina durante la dinastia Tang (618-906): le foglie del tè venivano cotte a vapore, pestate e cotte con riso, zenzero, sale, scorza d’arancia, spezie e latte. Da questa antica ricetta deriva anche l’abitudine russa di aggiungere alla bevanda fettine d’arancia. Proprio la Russia è uno dei paesi in cui è più elevato il consumo di tè ed è qui che  si diffuse, nel  ‘700 - l’uso del samovar per avere sempre acqua calda pronta per preparare la bevanda.
Anche in India è sempre pronto il bollitore sul fuoco per preparare direttamente nel latte caldo una infusione molto energetica arricchita con spezie. Molto frequentemente nelle città del nord del paese si incontrano lungo i marciapiedi i veditori di tè (chayvalas): essi servono la bevanda in particolari tazzine di terracotta che subito dopo l’uso vengono gettate e rortte dagli stessi avventori, per impedire che individui di caste differenti bevano dalla stessa tazza.
In Afghanistan il tè viene servito  - dolcissimo - in teiere rotonde, simbolo della fecondità della terra e molto dolce si usa berlo anche in Egitto, Iran, Marocco e Turchia dove, al contrario di quanto si può credere, è molto più diffuso del caffè.
Nonostante l’importanza culturale, economica e sociale che riveste il tè nel mondo, in alcuni paesi orientali esso ha soprattutto un significato spirituale, filosofico e religioso. Importantissimo è il legame tra la religione buddhista ed il consumo di questa bevanda, ancora più rilevanti le connessioni con la filosofia zen. Tanto che la cerimonia del tè diviene un’evento di elevatissima valenza spirituale regolata da un complesso di regole chiamate chado, che sintetizzano questo sublime momento di bellezza e grazia in quattro termini: wa, armonia tra le persone e con la natura; kei, rispetto verso tutte le cose; sei, purezza; jaku, tranquillità dell’animo.

Il tè deve essere lavorato molto in fretta, affinchè non perda le sue peculiari caratteristiche; per questo ogni piantagione ha nei pressi la propria fabbrica. Dal fascino suggestivo dei tea gardens si piomba nel rumore delle macchine che tagliano o arrotolano le foglie, ma la delicata essenza della camelia si avverte anche qui, nel profumo intenso ed aromatico di mela verde caratteristico della fase dell’appassimento, e poi - durante la fermentazione e la cottura - l’inconfondibile aroma del tè che si espande su tutta la fabbrica e attorno ad essa. Ancora donne, addette alle macchine o al confezionamento, con mezzi artigianali o altamente industrializzati.
Il tè è una delle bevande più antiche del mondo, essendone stato documentato il consumo in Cina a partire dal 3000 a.C. circa.  Inizialmente la bevanda era usata come infuso curativo o tonificante e per prepararla venivano usate le foglie raccolte da piante selvatiche. Dal III sec. d.C., col diffondersi della coltivazione e del consumo del tè in tutto l’Oriente, si iniziò a lavorare il prodotto. Per secoli, comunque, l’unico tè utilizzato fu quello verde; bisogna attendere fino al XVII - XVIII secolo per trovare sul mercato gli oolongs e addirittura all’800 per il tè nero. Questi diversi metodi di lavorazione, rivestono un significato particolare perchè danno origine a tè con caratteristiche specifiche.
Il tè verde viene lavorato subito dopo la raccolta: se si utilizza il metodo giapponese, le foglie sono cotte a vapore per bloccare l’ossidazione, conservare intatte vitamine e minerali, e conferire un particolare sapore erbaceo. Se si utilizza il metodo cinese, invece, si scaldano le foglie - precedentemente fate appassire - a fiamma vivace. Poi, in entrambi i casi, le foglie sono arrotolate ed essiccate. Questa fase di lavorazione è molto importante  perchè favorisce alcune reazioni chimiche rendendo caratteristico l’aroma dell’infuso.
Anche nella lavorazione del tè nero le foglie vengono  fatte appassire, poi sono arrotolate con diversi metodi a seconda che si produca la qualità a foglia intera (leaf) o sminuzzata (broken). Il prodotto è così pronto per la fermentazione e la cottura.
si frantumano e giungono ad una leggera ossidazione. A questo punto le foglie vengono tostate a fuoco vivo o con getti di aria calda.
Sebbene molto importante, non è solo il tipo di lavorazione a conferire un particolare carattere ad ogni tipo di tè. Grande influenza hanno anche i luoghi dove la camelia viene coltivata: le condizioni climatiche ed ambientali dovute al tipo di terreno, all’altitudine, all’umidità, conferiscono qualità molto diverse al raccolto. Ciò avviene in particolare per il tè verde. Si pensi ad esempio al Gyokuro, che prima della raccolta viene coperto con stuoie per proteggere le piante dai raggi solari e far sì che aumenti la clorofilla nelle foglie, conferendo a questo tè particolari proprietà organoletiche.
Ma anche le caratteristische geografiche delle piantagioni hanno la loro importanza perchè la foglia della camelia, essendo molto porosa, assorbe i profumi del luogo di coltivazione. Come il Pi Lo Chun della regione dello Jangsu, coltivato in prossimità di pescheti che regalano all’infusione una deliziosa fragranza fiorita. O i tea gardens della regione di Anhui, nelle cui vicinanze crescono orchidee profumatissime il cui aroma si ritrova nell’infuso dei tea coltivati nella zona.
Altro elemento molto importante per la caratterizzazione del tè è il periodo di raccolta. I raccolti primaverili, o first flus, danno infusioni di ottima qualità, profumati, astringenti. E’ questo il periodo in cui gemmano le piante selvatiche, come quelle del raro tè di roccia che cresce in una zona impraticabile, raramente raggiunta dall’uomo, e viene raccolto - secondo la leggenda - da scimmie che i monaci hanno addestrato allo scopo. Il secondo periodo di raccolta, in estate, detto secon flus, offre tè di ottima qualità con gusto più maturo e rotondo. I raccolti autunnali, infine, che si effettuano in ottobre, danno infusioni più scure, corpose, con gusto più marcato.
Proprio la frequenza nei raccolti - ogni 15 giorni - e il fatto che  vengono prelevate dalla pianta solo le gemme e le ultime foglioline apicali, rende il tè uno dei prodotti meno inquinati che giungono sulle nostre tavole. Sicuramente molto meno di cibi come la frutta o l’insalata. Infatti il continuo ricambio degli apici  della pianta impedisce che vi si depositino fattori inquinanti. Inoltre il processo d’infusione a cui viene sottoposto il prodotto finito determina una notevole diluizione delle sostanze contenute nelle foglie e quindi anche delle possibili, rare, sostanze nocive.

La scoperta dell’anima del tè deve prendere il via  dai luoghi in cui -  con metodi antichi di secoli o supportati dalle più moderne tecnologie - viene coltivata la pianta del tè, la camelia sinensis. In tutto l’Oriente le piantagioni vengono chiamate tea gardens, giardini del tè, termine che rende almeno in parte l’idea di quello che può trovarsi di fronte un visitatore: enormi distese di arbusti dalle foglie turgide e lucenti, che seguono il disegno delle colline (Sri Lanka), o si perdono come un ondeggiante mare verde smeraldo (Kenia), che si stendono fino ai ripidi pendii di altissime montagne (Nepal e Darjeeling), che scendono digradando in ordinate terrazze (Malesia e Indonesia), o corrono per chilometri in precise geometrie di siepi (Giappone).
 La grazia di questi paesaggi ben si armonizza ai sapienti gesti delle raccoglitrici che con un unico movimento - all’apparenza semplice - staccano le gemme della pianta e le due foglioline più tenere “pizzicandole” tra il pollice e l’indice. Con levità depositano nella gerla sulle spalle il loro prezioso raccolto, le più esperte arrivando a consegnare - al termine della giornata - anche 25 chili di prodotto. Colpiscono queste donne orientali che sfidano l’obiettivo con dignità, nonostante il lavoro; le algide giapponesi perfette come bambole di porcellana; le fiere keniote, le flessuose raccoglitrici del Darjeeling belle come principesse.
E’ un lavoro di grande pazienza: con precisione estrema procedono centimetro dopo centimetro, senza lasciarsi sfuggire nessuna pianta. Strappando e mettendo nella gerla, per ore ed ore. Sotto il sole e in pieno monsone. In primavera, estate, autunno. In montagna ed in pianura. Forti della loro calma rassegnazione, ma mai piegate dalle circostanze. Sono le donne il vero motore dell’impero del tè, l’80% della forza lavoro impegnata nella produzione mondiale. Con la suggestiva cornice dei paesaggi mozzafiato caratteristici di queste regioni tropicali, le donne all’alba sbucano dalla nebbia del fondo valle chiacchierando vivaci sui sentieri che le conducono alle piantagioni, mentre al termine del lavoro, nel cammino verso casa, trovano i bambini ad attenderle impazienti, e magari raccolgono l’energia per cantare e danzare la sera al villaggio.